Règlement concours

RÈGLEMENT
Art 1 – Public concerné
Ce challenge s’adresse à tous les Centres de Formation, Lycées Hôteliers en sections cuisine.
(CAP, Bac Pro, Bac STHR, formation continue et en apprentissage)
Pas aux BTS ni MC dessert

Art. 2 – Le lieu, les horaires
Ce challenge s’inscrit dans le cadre de Chocolat & Gourmandises – le salon de Picardie.
Il se déroulera à Mégacité, le centre d’expositions et congrès d’Amiens, du 15 au 17 mars 2019.
Concours le samedi 16 et dimanche 17 mars 2019.

Art. 3 – Objet du challenge
Travailler en trinôme : 1 élève en salle et 1 binôme (cuisine / pâtisserie) dans un box de 3x2m.
Pour la cuisine, réalisation de :
– Une mise en bouche pour 8 personnes.
– Un plat chaud pour 8 personnes, à l’assiette.
– Un dessert à l’assiette de restaurant pour 8 personnes.
– Une mignardise « Four café à base de chocolat » sur un support (10 pièces pour la dégustation et 10 pièces disposées sur le support pour la présentation sur buffet).

Pour la salle, réalisation de : (dans un espace réservé à cet effet)
– Dressage d’une table de deux personnes sur le thème « Salon du Chocolat »
– Réalisation d’un cocktail à base de cacao ou chocolat pour 2 personnes.
Technique libre – verre au choix à apporter
– Réalisation 1,5 litre de chocolat chaud aromatisé sans alcool et sur place, création (travail façon « office » devant jury), il sera servi 25 verres de 5 cl pour la dégustation (jury et visiteurs du salon)
– Réalisation de 4 assiettes « Fraiche découpe » et sa sauce chocolat (le candidat apporte sa sauce réalisée au préalable) (technique d’office avec 2 fruits imposés : l’ananas et la poire et 2 fruits libres.)
– Présentation à l’oral, au jury salle, du vin qui sera proposé au jury lors de l’envoi du plat chaud de ses camarades de cuisine.
Les fiches techniques faisant office de dossier de candidature il vous est demander de constituer un dossier présentant les 4 recettes de cuisines (denrées et techniques avec photos obligatoire sur chaque fiche technique).
Pour les recettes de salle un dossier avec fiches techniques et photos vous est également demandé (recette de création chocolat chaud et recette de cocktail, recette assiette de fruit frais, ainsi que la fiche produit de la boisson proposée pour l’accord Plat / Boisson.
Retour des dossiers complets Vendredi 18 janvier 2019.
Annonce des établissements sélectionnés par mail le Lundi 21 janvier 2019.

Art. 4 –Caractéristiques des plats à présenter
– Une mise en bouche pour 8 personnes. (Mettre en valeur les fruits et légumes et le chocolat)
°le binôme aura à inventer une mise en bouche pour huit personnes à base de légumes et de chocolat.
Il sera mis à disposition des candidats par l’organisation :
– 500 g de raisin blanc et noir, 1 boule de céleri, 500 g de poireaux, 400 g de topinambour, 1/2 ananas , 8 pièces de carottes botte, 2 pièces de pommes Granny Smith, 1 litre de bouillon de légumes, 200 g de chocolat blanc, 200 g de chocolat lait, 200 g de chocolat noir, 1 kg de farine, 250 g de beurre, 6 oeufs, 100 g de parmesan râpé, 200 g de chapelure blanche, coriandre fraîche 1 botte, cerfeuil 1 botte, citrons jaunes 2 pièces, poivre 5 baies, sel fin, gros sel, différentes épices et assaisonnements.
Possibilité d’apporter deux fruits ou légumes en quantité raisonnable et sous forme brut pour la création de la mise en bouche.
Le matériel d’envoi, assiettes, verrines, porcelaines…. est à la charge du candidat.
– Un plat chaud pour 8 personnes, à l’assiette.
°Lieu jaune entier (fourni le jour du concours) et 1 kg de langoustines surgelées cal 30/40, cuisiné au chocolat. Le chocolat doit faire partie intégrante de la recette, il doit être cuisiné, pas juste « posé » dans l’assiette.
Sauce et garnitures libres, utilisation d’une variété de pomme de terre Bayard obligatoire.
Le matériel d’envoi pour le dressage : 8 assiettes blanches, sans logo ou signe distinctif, forme libre, saucière si besoin… est à la charge du candidat.

– Un dessert à l’assiette de restaurant pour 8 personnes.
°Dessert au chocolat, utilisation du chocolat « Caraïbe 66% et /ou Jivara 40% » de chez Valrhona obligatoire.
° Utilisation de la crème « Mascarpone Président »
Il sera proposé une sauce, un coulis, etc… d’accompagnement.
Le matériel d’envoi pour le dressage : 8 assiettes blanches, sans logo ou signe distinctif, forme libre, saucière si besoin… est à la charge du candidat.
– Une mignardise « Four café à base de chocolat » sur un support libre pour 10 personnes, pour la présentation sur buffet (et 10 pièces sur assiette blanche pour la dégustation).
° Les mignardises seront à préparer en laboratoire en amont.
Le présentoir sera libre dans la matière 35 cm de longueur sur 15/20 cm de largeur et d’une hauteur maximum de 40 cm. Il doit être transportable d’une table à une autre. Les mignardises peuvent être finies de décorer sur place sur le temps du concours.
Attention :
Les pesées peuvent être faites, les légumes épluchés (sauf pour la mise en bouche). Les fonds de sauce ou bouillon peuvent être apportés faits mais bruts.
Toute autre préparation sera éliminatoire.
Panier vérifié par les jurys à l’entrée en cuisine (cf : fiches techniques dossier de candidature)

Art. 4 BIS – Caractéristiques épreuves de service
A° Dressage d’une table de deux personnes sur le thème « Salon du Chocolat »
Table fournie : 70 cm X 70 cm sur 75 de haut. (30 min + 5 min Argumentation orale, présentation du thème)

B° Réalisation d’un cocktail à base de cacao ou chocolat pour 2 personnes.
Technique libre – verre au choix à apporter
(10 min de réalisation, argumentation/commercialisation)

C° Réalisation 1,5 litre de chocolat chaud aromatisé sans alcool et sur place, création (travail façon « office » devant jury), il sera servi 25 verres de 5 cl pour la dégustation (jury et visiteurs du salon)
Il sera mis à disposition les petits gobelets pour le service du chocolat chaud.

D° Réalisation de 4 assiettes « Fraiche découpe » et sa sauce chocolat (le candidat apporte sa sauce réalisée au préalable)
30 min :
– technique d’office avec 2 fruits imposés : l’ananas et la poire et 2 fruits libres.
– présentation, dressage libre
– dégustation accord sauce chocolat.

E° Présentation à l’oral, au jury salle, du vin qui sera proposé au jury lors de l’envoi du plat chaud de ses camarades de cuisine.
Boisson libre à accorder avec le plat chaud, elle sera servie par le candidat de salle lors de l’envoi du plat chaud, il vous est demandé une fiche explicative du produit proposé et les motivations de cet accord. (Prix de la bouteille 20€ maximum, 5 min d’argumentation)
Le matériel d’envoi pour le dressage : assiettes, sans logo ou signe distinctif, forme libre, saucière si besoin, tasses, verrines … est à la charge du candidat.
Le petit matériel et ustensiles (couteaux, planche, russe induction…) … est à la charge du candidat.
Les matières premières sont à la charge des candidats (vérification des matières premières à l’arrivée dans l’espace concours.
Pour les recettes de salle un dossier avec fiches techniques et photos vous est également demandé (recette de création chocolat chaud et recette de cocktail, recette assiette de fruit frais, ainsi que la fiche produit de la boisson proposée pour l’accord Plat / Boisson.

Art. 5 – Temps de travail
Le temps de travail pour réaliser l’ensemble est de 5 heures (envoi compris).
– Arrivée des participants à 8h00, vestiaire et café d’accueil.
– 8h30 tirage au sort du box.
– de 8h30 à 9h45 : installation sur les emplacements dédiés, préparation des supports sur lesquels il faudra disposer les mignardises (les disposer sur le buffet prévu par l’organisation), vérification des denrées et panier mise en bouche offert aux candidats ».
– à partir de 10h00 : démarrage de la production pour le poste n°1 et entrée de 10 min en 10 min pour les autres candidats.
– fin du concours à 15h30 remise en état du box (rentre dans la notation).

Art. 6 – Notation
Les candidats seront départagés selon les critères suivants :
– Dossier de candidature
– Maîtrise des gestes techniques
– Conformité du plat envoyé par rapport à la fiche technique
– L’esthétisme
– La dégustation

Art. 7 – Le matériel
– Chaque équipe de deux candidats sera installée dans un box de 3 mètres de profondeur et de 2 mètres de largeur équipé de 2 branchements électriques 3000 W avec 2 prises chacun et 2 grandes tables.
– Une plaque à induction sera installée dans chaque box. Possibilité dans apporter une en plus.
– Un petit four ventilé (les dimensions pourront être transmises aux inscrits)
– 1 réfrigérateur (les dimensions pourront être transmises aux inscrits) sera installé dans chaque box.
– À partager avec les autres candidats : une cellule de refroidissement, un four Rational, un thermoplongeur.
– Les équipes de candidats devront néanmoins fournir leurs matières premières et leur petit matériel et ustensiles (couteaux, mandoline, russes…).
– Chaque équipe devra respecter son espace dans son box de travail.

Art. 8 – Informations pratiques
L’épreuve se déroulera dans le cadre de Chocolat & Gourmandises – le salon de Picardie, sur 2 jours.
L’inscription est gratuite et devra être faite avant le Vendredi 18 janvier 2019 par l’envoi du dossier mentionné à l’article 3.
Attention : la page de garde devra mentionner les noms + coordonnées complètes des candidats (adresse postale, téléphone et email) + nom et coordonnées complètes de leur établissement et enseignant référent (adresse postale, téléphone et email), mais les pages suivantes et fiches techniques devront être anonymes.
Un tirage au sort sera effectué pour déterminer le jour de passage.
Le jour J, une collation sera prévue pour chaque candidat.
Un badge d’accès personnalisé sera fourni à chaque candidat, ainsi que des invitations gratuites pour ses proches.
Tous les candidats devront être présents pour la remise des prix qui aura lieu le dimanche 17 mars 2019 à 17h00 sur le podium, en tenue professionnelle.

Art. 9 – Dotations
Trophée créé par un artiste local, pour l’établissement gagnant, remis en jeu tous les ans.
Une journée animée par Frédéric Jaunault, MOF primeur dans l’établissement gagnant.
Stages professionnels et de nombreux lots…

Art. 10 – Composition du Jury ( 2018 ) ( 2019 en cours de composition)
Le jury sera présidé par :
Jean Marc Mompack, Président de l’Académie Nationale de Cuisine
Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur, champion de France et d’Europe de sculpture sur fruits et légumes
Jérôme DUBOIS, Professeur de cuisine, Meilleur Ouvrier de France Cuisine
Michel Widehem, Meilleur Ouvrier de France Maîtres d’hôtels, maîtres du service et des arts de la table.
Patrick Leseux, Professeur de pâtisserie, Champion de France du dessert à l’assiette.
Et des professionnels avertis.

Art. 11 – Renseignements et inscriptions
Renseignements complémentaires disponibles auprès de Guillaume GRAINE – 06 07 99 44 87, Cyril Schambert – 06 24 49 13 58 et /ou Stéphane COLLET – 06 15 30 69 39, responsables Technique du Trophée « Cuisine et Dessert de Restaurant ».

Inscriptions auprès de Stéphane COLLET, stephane.collet@sfr.fr